Der Nährstoff Eiweiß ist das eigentliche Baumaterial aller Lebewesen. Es dient in erster Linie dem Aufbau und der Erhaltung von Zell- und Gewebestrukturen. Aber auch zur Herstellung von Hormonen, Enzymen, Immunstoffen, Blut und für zahlreiche andere Stoffwechselfunktionen wird der Baustoff Eiweiß benötigt. Überschüssig aufgenommenes Eiweiß wird im Bindegewebe oder in der Zellmembran der Kapillaren gespeichert, es kann aber auch in Fett umgewandelt und im Unterhautfettgewebe abgelagert werden. Im Hunger kann Eiweiß auch als Energieträger fungieren. Ein Gramm Eiweiß liefert ca. 4,1 kcal. Eiweiße sind hochmolekulare stickstoffhaltige Verbindungen, die aus Aminosäuren bestehen. Man kann die Aminosäuren in essentielle (essentiell = lebensnotwendig, d.h. diese Substanzen können nicht vom Körper selbst synthetisiert werden und müssen daher durch die Nahrung zugeführt werden), semiessentielle (haben bei Kindern, Jugendlichen und stillenden Charakter essentiellen Charakter) und nicht essentielle Aminosäuren unterteilen.
Durch die ständig im Körper ablaufenden Um- und Abbauvorgänge geht täglich Eiweiß verloren, welches wieder ersetzt werden muss. Der tägliche Eiweißbedarf beträgt ca. 1g/kg Körpergewicht und Tag. Bei Kindern, Jugendlichen, stillenden Frauen, älteren Menschen und Leistungssportlern ist der Eiweißbedarf erhöht und beträgt bis zu 3g/kg Körpergewicht.
Zu beachten ist, daß die biologische Wertigkeit des Nahrungseiweißes ausreichend hoch ist. Die biologische Wertigkeit ergibt sich aus dem Gehalt, der Verteilung und der Verfügbarkeit der enthaltenen Aminosäuren ergibt. Die Kombination von pflanzlichem und tierischem Eiweiß ist für eine hohe biologische Wertigkeit wichtig. In der gesamten aufgenommenen Eiweißmenge soll das Verhältnis zwischen tierischem und pflanzlichem Eiweiß 1 : 2 betragen.
Aufgaben des Eiweiß:
Aufbau von Struktureiweiß für die Gerüst- und Stützsubstanzen, vor allem Zellkerneiweiß (Nukleinsäuren und Proteine bilden die Grundstrukturen der Zellen), weiters Aufbau von Muskelgewebe.
Bildung von Hormon und Enzymen mit Hilfe von Aminosäurebausteinen.
Bindung und Transport von Wasser
Wirkung als Puffersubstanz im Säure-Basen-Haushalt
Beteiligung am Energiestoffwechsel
Aufbau der Immunglobuline als Bestandteil des Immunsystems
Wirkungen des Eiweiß bei überschießender EW-Aufnahme:
Die Erregbarkeit des Nervensystems wird gesteigert
Die Konzentrationsfähigkeit steigt
Die Leistungsbereitschaft steigt
Die Aktivität des sauerstoffübertragenden Enzyme steigt
Die Myoglobinkonzentration im Muskel steigt
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